L’hiver Bavarois de 1890 : naissance de l’Eisbock
En plein hiver, vers 1890, dans la ville de Kulmbach en Bavière (qui abrite aujourd’hui un musée brassicole ainsi qu’une brasserie, la Kulmbacher Brauerei), une anecdote brassicole légendaire prend vie. Un jeune brasseur, chargé de ranger les tonneaux de bière dans les stocks, commet une erreur qui marquera l’histoire de la bière : il oublie un tonneau de doppelbock à l’extérieur. La nuit tombée, la bière gèle, mais une partie résiste grâce à la ténacité de l’alcool face au gel.
Le lendemain, la découverte de l’erreur par le patron donne lieu à une punition inattendue : le jeune brasseur doit boire la partie non gelée. Bien que honteux au départ, le résultat surprenant de cette mésaventure conduit à la création d’un nouveau style de bière – l’Eisbock.
Comment brasser une bière Eisbock : la solidification fractionnée
La méthode pour brasser une Eisbock semble étrangement simple sur le papier. Reproduisez l’erreur initiale : brassez une bière, faites-la geler, éliminez le gel et récupérez le reste. Cette technique, appelée solidification fractionnée, aboutit à une bière forte, concentrée en alcool (généralement de 9 à 14%, BJCP 9B), avec une palette de couleurs variant du rouge cuivré au brun foncé. Le houblon ici n’a que très peu de présence. L’équilibre entre l’alcool et le malt offre des saveurs de caramel, de torréfaction et de fruits rouges, avec une rondeur en bouche et une carbonatation modérée.
Des Bocks aux Eisbocks
L’Eisbock n’est pas limitée à un seul style de base. En utilisant des bières telles que la bock, la doppelbock, la dunkel et d’autres, les brasseries peuvent créer des variations uniques. Aujourd’hui on sépare délibérément les brassin pour proposer une Eisbock spéciale, issue d’une recette déjà appréciée par les clientes et les clients de la brasserie.
L’identité de l’Eisbock : alcool, couleur et caractère
L’une des principales caractéristiques de l’Eisbock réside incontestablement dans sa teneur en alcool. Concentrée par la solidification fractionnée, elle affiche généralement des taux plus élevés, offrant des nuances de saveurs plus prononcées. La couleur, allant du rouge cuivré au brun foncé, s’accompagne d’une rondeur en bouche et d’une faible carbonatation.
La course à l’alcool : des records brassicoles
Si l’Eisbock a suivi une évolution classique, certaines brasseries ont décidé de repousser les limites. La brasserie allemande Schorschbräu brasse une série d’Eisbock, la Schorschbock allant jusqu’à à 30%, suscitant une compétition effrénée. Brewdog entre dans la course avec la Tactical Nuclear Penguin, affichant fièrement 32% d’alcool. Une bataille pour le record s’ensuit, avec des créations telles que la Sink the Bismark à 41%, et l’édition limitée taxidermique de la End of History à 55%. D’autres brasseries rejoignent la compétition, présentant des taux d’alcool encore plus élevés, marquant une véritable bataille pour le titre de la plus forte Eisbock. Schorschbräu termine définitivement la compétition avec sa numéro 57, titrant à… 57%.
Quelques exemples d’Eisbock
En Allemagne, terre de naissance du style Eisbock, vous pourrez trouver des Eisbocks brassées par Schneider weisse (Aventinus Eisbock), Kulmbacher (bien sûr, dans la ville d’origine du style), Giesinger ou en Paulaner et sa version Eisbock de la Salvator.
En France, peu de brasseries se sont lancées dans le style Eisbock mais on notera l’efficace Sacred Heart de la brasserie La Débauche ou L’Ère Glacière de la brasserie Galibot.
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Avez-vous eu l’occasion de déguster une Eisbock et d’explorer les variations intrigantes de ce style de bière hivernale ?
