En 1516, les autorités bavaroises, qui en avaient vraiment marre de boire des choses étranges dans leur bière (mais pas seulement, on le verra un peu plus loin), décident par décret de cadrer tout ça, histoire de pouvoir contrôler les brasseurs et ce qu’ils brassent, c’est ce qu’on appelle le Reinheistgebot, la loi de pureté.
Le 23 avril de cette année-là, à Ingolstadt, sur les bords du Danube, le duc de Bavière Guillaume IV (Wilhelm IV) décide qu’à partir de maintenant, la bière c’est :
- de l’eau
- du malt
- du houblon
- la levure arrivera bien plus tard après 1870
L’Histoire du Reinheitsgebot
Jusque là, ces coquins de brasseurs brassaient un peu comme ils le voulaient, notamment avec du blé, que les autorités préféraient alors consacrer pour le pain (c’est l’une des raisons) ou des mélanges d’épices ou de plantes (le gruit). Ce point fait dire à certains que finalement, cette loi serait plus une loi sur la protection du pain que sur la fabrication de la bière. Une autre raison était d’imposer le houblon face à d’autres produits utilisés, avec au passage des vertus connues pour le houblon et bien sûr des taxes possibles sur ce dernier (pas con Guillaume). A noter que cette loi n’en est pas réellement une, mais plutôt une disposition dans un ensemble de textes.
A un moment fût autorisée l’utilisation du blé, utilisé pour les weizen allemandes réputées. D’autres autorisations ont assoupli le texte (souvent pour les riches d’ailleurs #fautpasdeconner).
En 1871 naît l’Empire Allemand et la Bavière garde cette loi qui va s’étendre à tout l’Empire en 1906 (c’est un des textes qui faisait partie des négociations, évitant trop de concurrence avec le reste des brasseurs du nouvel empire). Avec ce décret global qui jusqu’alors ne touchait pas tout le monde, le pays perd une partie de ses traditions de bières, comme les Kriek par exemple.
Après la seconde guerre mondiale, la législation est un peu revue, en dissociant notamment fermentation haute et basse ou les bières destinées à l’exportation. Les brasseurs allemands évitaient ainsi également l’utilisation de riz ou autre composants de remplacement et d’économie de matières premières comme certains de leur concurrents étrangers (suivez mon regard).
De précédents textes avaient tenté de cadrer recettes et prix, mais c’est le Reinheitsgebot bavarois qui est resté le plus marquant.
Aujourd’hui, il s’agit d’une version plus récente du texte, le Vorläufiges Biergesetz (la loi provisoire de la bière) et qui date de 1993 (avec une ordonnance en 2005).
Dans le détail du texte du Reinheitsgebot
On aime bien les explications de textes :
« Comment la bière doit être brassée et écoulée au travers du pays »
C’est dit. Guillaume il pose le respect ça-comme.
Nous décrétons, établissons et ordonnons sur l’ordre des seigneurs de Bavière que, désormais, dans tout le pays, à la campagne aussi bien que dans nos villes et places de marché, il n’y a pas d’autres règles que celles-ci :
De la Saint Michel aux fêtes de la Saint George,
Du 29 septembre (où les paysans payaient les taxes après récoltes) au 23 avril (hey, Guillaume il a le sens du timing !) où l’orge pouvait être semée. Fact : la journée de la bière allemande est fêtée depuis 1994… le 23 avril.
un « Mug » (1.069 litres) ou « Head » de bière ne pourra être vendu plus de 1 penny Munichois, et de la Saint George à la Saint Michel, un « Mug » ne sera vendu plus de 2 Pennies de la même monnaie et un « Head » pour au maximum 3 Heller (1.5 Pennies), sous peine d’amende.
Bim, fini la poésie, on parle d’argent maintenant et on fixe les prix de la bière. Apprenez donc qu’un mug de bière équivaut donc à 1,069 litres, donc bien plus qu’un mug de café (ok je sors). Pour les dates, c’est l’autre partie de l’année, c’est une formulation… d’avant.
De plus, nous décrétons que, désormais, dans toutes nos villes, places de marché et campagnes, aucune bière ne devra contenir ou être brassée avec plus d’ingrédients que des céréales, du houblon et de l’eau.
Voici donc le paragraphe qui fait tant parler depuis des siècles.
Quiconque qui, sciemment enfreint ces lois, sera sur le champ condamné à une amende pour chaque tonneau d’une telle bière, cela à chaque fois que ça se produira.
Pour finir, on précise comment sera puni le brasseur contrevenant.
Éloge de la pureté ?
Cette loi de pureté a fait à mon avis beaucoup de mal à l’image que la bière allemande peut avoir aujourd’hui et j’ai été moi-même dans ce préjugé pendant longtemps.
Les brasseurs allemands continuent à suivre les préceptes du décret, ce qui, n’est pas complètement limitant en termes de goûts ou de créativité avec la gamme de malts, de levures ou de houblons que l’on peut trouver et la manière dont on peut les marier. C’est limitant par contre sur le terrain des styles qui sont alors inaccessibles à ces brasseurs (et pendant longtemps, la plupart des brasseurs se sont limités à quelques styles considérés comme acceptables). On a un gros contingent de brasseurs qui restent très installés dans ces styles (on connait peu de German IPA par exemple).
En plein mouvement craft, on imagine bien que certains y voient une réelle limitation. Quand on voit la créativité de brasseries craft, on pourrait s’attendre à une explosion de créations sans les freins (souvent psychologiques) actuels d’une loi qui a 502 ans. Un attachement culturel qui n’a peut-être plus tellement de sens ? Cette mention n’est-elle finalement aujourd’hui plus qu’une notion commerciale sans réel atout derrière (sachant que la mention de la loi de 1516 est souvent fausse, notamment sur des bières au blé justement) ? Les brasseurs américains de chez Stone, implantés à Berlin, ont d’ailleurs gentiment trollé l’anniversaire en 2016 en proposant une fête avec uniquement des bières ne respectant pas le décret. On notera pour la petite histoire, la présence sur les terres d’origine du Reinheitsgebot de la brasserie très créative et moderne Yankee & Kraut en plein Ingolstadt. Un pied de nez sympathique ! Rassurez vous, la cohabitation se passe à merveille !
C’est tout simplement comme partout. Il y a des bières de m… mais aussi des pépites, qu’elles soient brassées suivant le reinheitsgebot ou non. Cette loi n’imposait que des ingrédients, le reste étant laissé à l’interprétation. Elle n’est donc ni gage de qualité, ni de pureté, ni d’insipidité (j’ai vérifié, ce mot existe). Si l’on veut protéger le consommateur (ou le pain…), ce n’est plus la bonne formule, car finalement, ce n’est pas la composition ou l’origine des ingrédients qui est soumise à contrôle, mais les ingrédients eux-mêmes !
C’est une histoire que j’adore raconter lors de mes ateliers de dégustation de bière et je vous invite à passer les préjugés sur les bières allemandes et à découvrir quelques brasseries de talent, de ce coté du Rhin !
